Rinderfilet zu Weihnachten: Kerntemperatur, Niedrigtemperatur und Beilagen

Kurz gesagt: Ein Rinderfilet zu Weihnachten gelingt am sichersten mit einem Fleischthermometer. Medium ist das Filet bei 56 bis 59 °C Kerntemperatur, medium rare bei 48 bis 54 °C. Weil das magere Fleisch beim Ruhen noch 2 bis 3 °C nachzieht, nimmst du es für medium schon bei etwa 54 °C aus dem Ofen. Am schnellsten geht es klassisch bei 120 °C, gleichmäßig rosa wird es bei Niedrigtemperatur mit 80 °C. Plane etwa 200 Gramm rohes Filet pro Person ein.

Das Wichtigste in Kürze

• Kerntemperatur: medium rare 48 bis 54 °C, medium 56 bis 59 °C, ab 60 °C durch. Gemessen wird an der dicksten Stelle.
• Klassisch im Ofen: rundum anbraten, dann bei 120 °C fertig garen. Ein Mittelstück mit 800 g braucht bis medium rare etwa 20 bis 25 Minuten.
• Niedrigtemperatur: bei 80 °C im Ofen, das dauert bei 1 kg etwa 80 bis 100 Minuten bis 50 °C im Kern. Das Fleisch ist dann von Rand zu Rand rosa.
• Menge: etwa 200 Gramm Rohgewicht pro Person, bei guten Essern mehr.
• Beilagen: Klassiker zum Festbraten sind Knödel, Kroketten, Kartoffelgratin oder Spätzle, dazu Rotkohl, Wurzelgemüse oder Speckbohnen.
• Schwangere essen Fleisch besser durchgegart, also mindestens zwei Minuten bei 70 °C im Kern. Kindern, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem rät die Verbraucherzentrale Bayern von sous-vide gegartem Fleisch ab.

Du planst statt Filet einen klassischen Schmorbraten? Dann hilft dir unser Artikel Rinderbraten zu Weihnachten mit Zeitplan und Sauce. Welche Bratenstücke es sonst gibt, steht in Rinderbraten: welches Stück?.

Rinderfilet: das zarteste und magerste Stück

Das Filet ist das zarteste Stück vom Rind und sehr mager. Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) nennt es ein „extrem zartes Teilstück, sehr mager“. Der Muskel liegt innen an der Wirbelsäule unter dem Roastbeef und trägt kein Gewicht, deshalb hat er kaum Bindegewebe.

Ein ganzes Filet ist ein länglicher Strang. Er wird von der dünnen Filetspitze zum dicken Filetkopf (im Bild oben) immer breiter, dazwischen liegt das gleichmäßig dicke Mittelstück. Aus dem Mittelstück kommen Filetsteaks und das Chateaubriand, aus der Spitze kleine Medaillons. Die Garzeiten in diesem Artikel gelten für ein Mittelstück.

Vor dem Garen kommen der lose Seitenstrang (die Kette) und die silbrige Sehne auf der Oberseite (die Silberhaut) ab. Die Silberhaut zieht sich sonst in der Hitze zusammen und krümmt das Stück.

Kerntemperatur Rinderfilet: die Tabelle

Medium ist Rinderfilet bei 56 bis 59 °C, medium rare bei 48 bis 54 °C. Weil Filet kaum Fett hat, steigt die Temperatur nach dem Herausnehmen noch um 2 bis 3 °C. Nimm es deshalb früher heraus, als die Zielwerte vermuten lassen.

Werte nach Grillfürst (Kerntemperatur Rinderfilet). Andere Tabellen weichen um wenige Grad ab, Grillfürsts eigene Rind-Übersicht nennt für medium 55 bis 59 °C. Die LfL nennt für Rindfleisch 55 °C als rosig und 60 °C als stärker durchgebraten.

Stecke den Fühler mittig in die dickste Stelle. Das dünne Ende ist stärker gegart als die Mitte. Das ist praktisch, wenn einige Gäste ihr Fleisch lieber durch mögen: Sie bekommen die Scheiben vom Ende.

Wichtig, wenn Schwangere mitessen: Rosa Fleisch ist für sie nicht geeignet. Das Netzwerk Gesund ins Leben des Bundeszentrums für Ernährung rät in der Schwangerschaft, Fleisch durchzugaren, also mindestens zwei Minuten lang auf 70 °C im Inneren. Medium-Steaks zählt es ausdrücklich zu den ungeeigneten Speisen. Eine Scheibe kannst du für diese Gäste in der Pfanne durchgaren.

Rinderfilet im Ofen: klassisch bei 120 °C

Bei der klassischen Methode brätst du das Filet zuerst an und garst es dann bei 120 °C im Ofen fertig. Ein Mittelstück mit 800 g braucht etwa 20 bis 25 Minuten bis medium rare und rund 30 Minuten bis medium.

1. Filet parieren (Kette und Silberhaut ab), trocken tupfen und würzen.
2. In der Pfanne rundum anbraten, etwa 2 Minuten je Seite.
3. Thermometer in die dickste Stelle stecken und bei 120 °C in den Ofen schieben.
4. Etwa 2 bis 3 °C vor der Zielkerntemperatur herausnehmen.
5. Locker mit Folie bedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden.

Es geht auch heißer: Das LfL-Rezept „Gekräutertes Rinderfilet“ gart 750 g Filet nach dem Anbraten bei 180 °C (Umluft 160 °C) in 35 bis 40 Minuten und lässt es danach 10 Minuten ruhen. Bei dieser Hitze steigt die Kerntemperatur schneller, behalte das Thermometer also gut im Blick.

Rinderfilet bei Niedrigtemperatur: 80 °C im Ofen

Bei Niedrigtemperatur gart das Filet bei 80 °C im Ofen. Das dauert länger, dafür steigt die Kerntemperatur langsam. Bis 50 °C Kerntemperatur braucht ein Mittelstück mit 800 g etwa 60 bis 80 Minuten, 1 kg etwa 80 bis 100 Minuten. Danach brätst du es kurz und heiß an. Das Fleisch ist dann von Rand zu Rand rosa und zieht kaum nach.

Die LfL gibt für die Niedergarmethode im Backofen diese Hinweise:

• Ober- und Unterhitze eignen sich besser als Umluft.
• Die Temperatur muss konstant bei 80 °C bleiben. Darunter verlangsamt sich das Garen deutlich, bei 60 °C kommt es fast zum Stillstand.
• Gargeschirr mit vorheizen und ohne Deckel verwenden, keine Flüssigkeit zugeben.
• Sauce extra zubereiten, weil bei 80 °C kaum Bratensaft entsteht.
• Hygiene: Einwandfreie Qualität und hygienische Handhabung sind besonders wichtig, weil das Fleisch nicht wie beim Braten mit hohen Temperaturen durchgegart wird.

Die LfL brät das Fleisch zuerst an und gart es dann bei 80 °C. Grillfürst dreht die Reihenfolge um und brät erst am Ende an. Beide Wege sind üblich. Weil viele Backöfen von der eingestellten Temperatur abweichen, lohnt sich ein Ofenthermometer auf dem Rost.

Rinderfilet sous-vide

Sous-vide gart das Filet vakuumiert im Wasserbad bei niedriger, genau eingestellter Temperatur, danach wird es scharf angebraten. Die Verbraucherzentrale Bayern nennt als Beispiel ein Steak, das bei 55 °C in etwa 90 Minuten medium gart. Ein ganzes Filet ist dicker und braucht länger. Richte dich nach der Gartabelle deines Geräts.

Du brauchst dafür einen Vakuumierer und einen Sous-vide-Garer. Die Verbraucherzentrale weist darauf hin, dass bei den niedrigen Temperaturen nicht alle Krankheitserreger zuverlässig absterben. Sie empfiehlt, das Fleisch anschließend in der Pfanne anzubraten. Schwangere, Kinder, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten sous-vide gegartes Fleisch vorsichtshalber meiden.

Drei Wege im Vergleich

Klassisch im Ofen geht am schnellsten. Niedrigtemperatur braucht mehr Zeit, dafür zieht das Filet kaum nach. Sous-vide braucht eigenes Gerät.

Zeiten nach Grillfürst und Verbraucherzentrale Bayern. Entscheidend ist immer das Thermometer, nicht die Uhr.

Wie viel Rinderfilet pro Person?

Plane etwa 200 Gramm rohes Filet pro Person ein. Die Landfrauen im Bayerischen Bauernverband rechnen beim Festtagsbraten mit circa 200 Gramm Rohgewicht pro Portion und raten, bei guten Essern lieber etwas mehr einzuplanen. Grillfürst nennt für Filet 200 bis 250 Gramm pro Person und am Stück mindestens 500 Gramm.

Für sechs Personen sind das also etwa 1,2 bis 1,5 kg. Die 4 kg Rinderfilet aus der Reddit-Frage unten reichen damit für etwa 16 bis 20 Personen.

Wenn du das Filet früh kaufst und einfrieren willst, steht in Rindfleisch einfrieren und auftauen, wie das richtig geht.

4 kg Rinderfilet in mehreren Stücken: so klappt es

„Wie kann ich 4 kg Rinderfilet an Heiligabend zubereiten?“, fragte jemand auf Reddit in r/Kochen. Es ging um vier ungleiche Stücke für Gäste. Die Antwort ist im Kern dieselbe wie für ein einzelnes Filet, nur mit mehr Thermometer-Arbeit:

• Möglichst gleich dicke Stücke: Mehrere Kommentatoren rieten, Spitzen und dünne Enden abzuschneiden. Die Abschnitte kannst du kurz braten oder als Vorspeise verwenden.
• Jedes Stück einzeln messen: Unterschiedlich dicke Stücke erreichen die Kerntemperatur zu unterschiedlichen Zeiten. Nimm jedes Stück heraus, sobald es so weit ist.
• Niedrigtemperatur für große Mengen: Der meistgelikte Kommentar empfahl, die Stücke anzubraten und bei niedriger Ofentemperatur mit Thermometer zu garen, damit nichts trocken wird, auch wenn sich das Essen verschiebt. Das passt dazu, dass Filet bei Niedrigtemperatur kaum nachzieht.

Welche Beilagen passen zu Rinderfilet an Weihnachten?

Zum Rinderfilet passen die klassischen Festtagsbeilagen: Kartoffel- oder Semmelknödel, Kroketten, Kartoffelgratin oder Spätzle, dazu Rotkohl, Wurzelgemüse oder Speckbohnen. Diese Beilagen nennen die Landfrauen im Bayerischen Bauernverband zum Braten im Weihnachtsmenü.

Weil das Filet bei 80 °C kaum Bratensaft abgibt, bereitest du die Sauce getrennt zu. Glückliche Weide schlägt auf der Seite zum Lendenpaket zum Beispiel eine Pfeffersauce mit Kartoffelgratin oder eine Rotweinsauce mit Schalotten vor, dazu gedünstetes Gemüse. Ein Klassiker für besondere Anlässe ist Filet Wellington, also Filet mit Pilzen in Blätterteig gebacken.

Beim Aufschneiden gilt: mit einem scharfen Messer quer zur Faser schneiden.

Rinderfilet und Lende: Achtung beim Namen

Der Begriff „Lende“ ist beim Rind nicht eindeutig. In der Fachinformation der LfL steht „Lende“ als zweiter Name für das Roastbeef. Auf der Produktseite des Lendenpakets von Glückliche Weide heißt es dagegen: „Unser Lendensteak, auch als Rinderfilet bekannt“. Ob die Lende im Paket Filet oder Roastbeef ist, klärst du am besten direkt bei der Bestellung mit Elena unter 0177 1761608. Wenn du dir Filet wünschst, sag es einfach dazu. Wenn es möglich ist, wird darauf eingegangen.

Mehr zu den Teilstücken findest du in unserem Überblick über die verschiedenen Cuts von Rindfleisch und im Fleischführer.

Lende im Fleischpaket von Glückliche Weide

Glückliche Weide aus Isen verkauft Rindfleisch von Bauern aus der Region, geschlachtet und zerlegt bei Flore´s in St. Wolfgang. Dieser Blog gehört zur Glückliche Weide GmbH.

Das Lendenpaket (Weidenfreude Lenden-Auswahl) enthält laut Tabelle „Paketinhalt“ 3 x 200 g Lende, also ca. 600 g. Dazu kommen je 200 g Rib-Eye-Steak und Hüfte, zwei Rinderbraten mit je ca. 1000 g, Rouladen, Gulasch, Spareribs, Suppenfleisch und ca. 2 kg Hackfleisch. Das Paket wiegt ca. 7 kg und kostet 172,90 €, das sind ca. 24,70 € pro kg (Stand Nov. 2026).

Ehrlich gesagt: Ein ganzes Filet am Stück für eine große Runde ist das nicht. Die Lende kommt in drei Stücken zu je 200 g. Nach der Faustregel von etwa 200 g pro Person reicht das für ein Festessen zu dritt. Auf der Produktseite heißt das Lendensteak auch Rinderfilet. Als Steaks gebraten gelten dieselben Kerntemperaturen wie oben. Grillfürst nennt diese Werte übrigens auch für Roastbeef, sie passen also unabhängig vom Namen. Für größere Gruppen sind die beiden Rinderbraten aus dem Paket eine Option, dazu mehr im Artikel Rinderbraten zu Weihnachten.

Auch das Hüftsteak- und das Rib-Eye-Paket enthalten laut Paketinhalt je 2 x 200 g Lende. Alle Pakete im Vergleich findest du in der Übersicht der Fleischpakete. Du holst das Paket nach Absprache kostenlos in Isen ab oder lässt es für 8,90 € liefern. Fragen beantwortet Glückliche Weide unter 0177 1761608.

Häufige Fragen

Quellen

• Grillfürst: Kerntemperatur Rinderfilet (Garstufen, Nachziehen, Garzeiten im Ofen und bei Niedrigtemperatur): https://www.grillfuerst.de/magazin/kerntemperatur/rind/rinderfilet/
• Grillfürst: Rinderfilet, das zarteste Stück vom Rind (Aufbau, Cuts, Menge pro Person, Herausnehm-Temperaturen): https://www.grillfuerst.de/magazin/fleischguide/rindfleisch/rinderfilet/
• Grillfürst: Niedrigtemperatur garen (Ofenthermometer, Ablauf): https://www.grillfuerst.de/magazin/bbq-guides/niedrigtemperatur-garen/
• Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL): Fortbildung der Ernährungsfachfrauen zum Thema Rindfleisch, mit Rezept „Gekräutertes Rinderfilet“ und Hintergrund Niedergarmethode (Juli 2006): https://www.lfl.bayern.de/mam/cms07/publikationen/daten/informationen/p_23387.pdf
• Bayerischer Bauernverband: Weihnachtsessen mit Produkten aus der Region (Menge pro Portion, Beilagen, Ruhezeit): https://www.bayerischerbauernverband.de/themen/ernaehrung-verbraucher/weihnachtsessen-mit-produkten-aus-der-region-10351
• Verbraucherzentrale Bayern: Was ist Sous Vide-Garen?: https://www.verbraucherzentrale.bayern/faq/was-ist-sous-videgaren-29763
• Netzwerk Gesund ins Leben (Bundeszentrum für Ernährung): Listeriose und Toxoplasmose, was können Schwangere zur Vorbeugung tun?: https://www.gesund-ins-leben.de/fuer-fachkreise/familien-vor-und-in-der-schwangerschaft/nachgefragt/listeriose-und-toxoplasmose-wie-sollen-schwangere-ihre-lebensmittel-auswaehlen-und-zubereiten/
• Reddit r/Kochen: Wie kann ich 4 kg Rinderfilet an Heiligabend zubereiten?: https://www.reddit.com/r/Kochen/comments/zlwx0w/
• Glückliche Weide: Lendenpaket, Paketinhalt und Preis: https://gluecklicheweide.de/product/lende-paket/
• Glückliche Weide: Übersicht der Fleischpakete: https://gluecklicheweide.de/product-category/fleischpakete/