Rinderbraten zu Weihnachten: welches Stück, wie lange, wie er gelingt

Du willst an Weihnachten einen Rinderbraten auf den Tisch bringen, vielleicht zum ersten Mal für die ganze Familie? Dann stellen sich meist dieselben Fragen: Welches Stück kaufe ich? Schmoren oder rosa braten? Wie lange dauert das, und kann ich am Vortag schon etwas vorbereiten? Hier bekommst du ehrliche Antworten, einen einfachen Zeitplan für den 24. und 25. Dezember und Hilfe, falls der Braten doch trocken wird.

Erst entscheiden: Schmorbraten oder rosa Braten?

Unter „Rinderbraten“ laufen zwei ganz unterschiedliche Gerichte:

• Schmorbraten: ein Stück mit viel Bindegewebe, das lange in Flüssigkeit gart, bis es mürbe ist. Klassisch mit dunkler Sauce, Knödeln und Blaukraut. Er verzeiht Fehler und lässt sich gut am Vortag vorbereiten.
• Rosa Braten: ein zartes Stück aus dem Rücken oder der Keule, das wie ein großes Steak behandelt wird, also anbraten und bei niedriger Temperatur bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Das braucht ein Bratenthermometer und gutes Timing am Festtag.

Wenn du unsicher bist oder viele Gäste hast, ist der Schmorbraten die entspanntere Wahl. Für einen rosa Braten brauchst du einen genauen Blick aufs Thermometer, dafür ist er schneller fertig.

Welches Stück für welchen Braten?

Für den Schmorbraten:

• Schulter bzw. Bug: der Klassiker für den Schmorbraten. Viel Bindegewebe, das beim langen Schmoren weich wird und die Sauce sämig macht.
• Oberschale: aus der Keule, eher mager. Sie wird beim Schmoren schnittfest und mürbe, kann aber schneller trocken wirken als die Schulter. Gut für alle, die schöne, gleichmäßige Scheiben wollen.
• Tafelspitz: in Bayern meist gekocht und mit Meerrettich serviert, lässt sich aber auch schmoren. Die Fettauflage hält ihn saftig.
• Hohe Rippe: durchwachsen und kräftig im Geschmack. Ohne Knochen eignet sie sich zum Schmoren, am Knochen kennt man sie als „Prime Rib“, die rosa gebraten wird.

Für den rosa Braten:

• Roastbeef: das klassische Stück für einen rosa Braten, mit Fettdeckel, der beim Braten für Geschmack sorgt.
• Filet: besonders zart und mager, aber auch das teuerste Stück. Es gart schnell, also lieber früh nachmessen.
• Hüfte: eine günstigere Alternative für einen rosa Braten.

Der Bayerische Bauernverband nennt für Braten und Schmorgerichte im Ofen oder auf dem Herd Stücke aus Hüfte, Kugel, Schulter oder Oberschale. Welche Teilstücke es noch gibt und wofür sie sich eignen, liest du in unserem Überblick über die verschiedenen Cuts von Rindfleisch.

Wie viel Rinderbraten pro Person?

Die Verbraucherzentrale nennt als Faustregel pro Portion 125 bis 150 Gramm Fleisch ohne Knochen und 150 bis 250 Gramm mit Knochen. Der Bayerische Bauernverband rechnet beim Weihnachtsessen mit etwa 200 Gramm Rohgewicht pro Portion und bei guten Essern etwas mehr. Bedenke dabei: Laut Verbraucherzentrale verliert Fleisch beim Garen etwa 30 Prozent an Gewicht. Gibt es eine Vorspeise, reichen bei einem Zwei-Gänge-Menü schon 100 Gramm Fleisch pro Person.

Für einen Schmorbraten, bei dem Reste am nächsten Tag willkommen sind, darfst du ruhig am oberen Ende planen. Reste schmecken aufgewärmt in der Sauce oft sogar besser.

Kerntemperaturen: die wichtigste Zahl am Festtag

Ein Bratenthermometer nimmt dir das Rätselraten ab. Miss immer an der dicksten Stelle, ohne Knochen oder Fett zu berühren.

Werte nach Grillfürst; Kuhteilen nennt für den Schmorbraten 85 bis 90 °C.

Warum braucht der Schmorbraten so viel mehr? Schulter und Bug enthalten viel Kollagen. Das wird erst bei langem Garen zu Gelatine, deshalb bleibt ein Schmorbraten bei 60 °C zäh, während ein Filet bei dieser Temperatur schon durch ist.

Wichtig beim rosa Braten: Die Temperatur steigt in der Ruhephase noch um ein bis drei Grad. Nimm den Braten also etwas vor deinem Zielwert aus dem Ofen und lass ihn abgedeckt ruhen. Der Bayerische Bauernverband empfiehlt etwa zehn Minuten Ruhe vor dem Aufschneiden, und dann quer zur Faser schneiden.

So gelingt der klassische Schmorbraten

1. Den Braten rundum kräftig anbraten, dann herausnehmen.
2. Zwiebeln und Wurzelgemüse im Bräter anrösten, nach Belieben etwas Tomatenmark mitrösten.
3. Mit Flüssigkeit ablöschen, den Braten zurücklegen und den Deckel schließen.
4. Im Ofen schmoren lassen, bis er mürbe ist. Grillfürst rechnet mit 2,5 bis 3,5 Stunden bei 160 °C im geschlossenen Bräter, Kuhteilen nennt 150 bis 170 °C Ofentemperatur. Die Flüssigkeit soll nur leise ziehen, nicht sprudeln.
5. Ob er fertig ist, zeigen Thermometer und Gabelprobe: Die Gabel soll leicht hineingleiten.

Rosa Braten und Niedergaren

Für einen rosa Braten aus Roastbeef, Hüfte oder Filet ist Niedergaren die sicherste Methode, weil das Fleisch gleichmäßig gart und der rosa Bereich groß wird.

• Kuhteilen empfiehlt zum Niedergaren 80 bis 120 °C im Ofen und danach für die Kruste wenige Minuten bei 250 °C oder in der heißen Pfanne.
• Grillfürst beschreibt die Variante „erst rundum anbraten, dann bei 120 bis 140 °C ziehen lassen“ und rechnet bei 130 °C mit rund 45 bis 60 Minuten je Kilo.

Die Zeit ist nur ein Richtwert, entscheidend ist die Kerntemperatur. Ein Kabelthermometer, das die ganze Zeit im Fleisch steckt, erspart dir das ständige Öffnen des Ofens. Einen ähnlichen Ablauf kennst du vielleicht vom Steak; in unserer Anleitung zum Steak grillen per Reverse Sear ist das Prinzip Schritt für Schritt erklärt.

Vorbereiten am Vortag

Gerade an Heiligabend willst du nicht den ganzen Tag in der Küche stehen. Der Schmorbraten ist dafür ideal:

• Schmore den Braten am Vortag fertig, lass ihn in der Sauce abkühlen und stell ihn abgedeckt in den Kühlschrank.
• Am nächsten Tag lässt er sich kalt viel sauberer in Scheiben schneiden.
• Die Scheiben legst du zum Servieren in die Sauce und erwärmst sie langsam, bis alles durch und durch heiß ist.

Beim rosa Braten kannst du am Vortag würzen, die Beilagen vorbereiten und die Sauce kochen. Den Braten selbst garst du besser am Festtag, weil er beim Aufwärmen leicht durchgart.

Sauce, auch ohne Alkohol

Viele Rezepte setzen auf Rotwein. Das geht auch ohne:

• Röste Gemüse und Tomatenmark kräftig an, das bringt die meiste Farbe und Tiefe.
• Lösche mit kräftiger Rinderbrühe oder Fond ab.
• Für die fruchtige Säure, die sonst der Wein liefert, nimmst du einen Schuss roten Traubensaft oder Johannisbeersaft und ein paar Tropfen Essig. Lieber vorsichtig dosieren und abschmecken.
• Zum Schluss die Sauce passieren, einkochen und bei Bedarf leicht binden.

So ist der Braten auch für Kinder, Schwangere und alle geeignet, die keinen Alkohol möchten.

Rinderbraten trocken: was tun?

Es kommt auf den Braten an:

• Schmorbraten trocken oder zäh: Meist war er nicht zu lange, sondern zu kurz im Ofen. Das Bindegewebe ist noch nicht weich. Lass ihn mit Deckel und genug Flüssigkeit weiterschmoren und prüfe erneut mit der Gabel.
• Rosa Braten zu weit gegart: Schneide ihn in dünne Scheiben, quer zur Faser, und leg sie kurz in heiße Sauce. Dünne Scheiben fühlen sich deutlich saftiger an.
• Für das nächste Mal: Thermometer benutzen, den Braten ruhen lassen und erst dann anschneiden.

Zeitplan für den 24. und 25. Dezember

Dieses Beispiel geht von einem Schmorbraten für das Mittagessen am ersten Weihnachtstag aus.

Ein paar Tage vorher

• Fleisch besorgen und im Kühlschrank lagern (oder rechtzeitig im Kühlschrank auftauen lassen, wenn es gefroren ist).

24. Dezember, vormittags

• Gemüse schneiden, Braten anbraten, Sauce ansetzen.
• Braten schmoren lassen und zwischendurch nach der Flüssigkeit schauen.

24. Dezember, nachmittags

• Garprobe machen. Ist der Braten mürbe, in der Sauce abkühlen lassen und kalt stellen.
• Heiligabend ganz normal genießen.

25. Dezember, vormittags

• Braten kalt in Scheiben schneiden, Sauce passieren und abschmecken.
• Beilagen vorbereiten.

25. Dezember, kurz vor dem Essen

• Scheiben in der Sauce langsam erhitzen, bis alles heiß ist.
• Servieren.

Für einen rosa Braten drehst du den Plan um: Würzen, Sauce und Beilagen am 24., den Braten selbst gart am 25. und kommt nach der Ruhephase direkt auf den Tisch.

Woher das Fleisch für deinen Braten?

Wenn du im Raum Isen, Erding, Dorfen, Wasserburg oder München-Ost wohnst: Glückliche Weide bezieht seine Rinder von Nachbarbauern aus der Region. Geschlachtet und zerlegt wird bei Flore´s Schlacht- und Zerlegebetrieb in St. Wolfgang. Laut Glückliche Weide reifen die Edelteile mindestens drei Wochen am Knochen. Was die Reifung am Knochen bewirkt, erklären wir in Trockenreifung vs. Nassreifung.

In allen Fleischpaketen von Glückliche Weide steckt laut Paketinhalt Rinderbraten (2 × ca. 1000 g), dazu je nach Paket zum Beispiel Rouladen, Gulasch und Suppenfleisch. Was die Pakete pro Kilo kosten, steht in Was kostet 1 kg Grillfleisch?. Das Familienpaket passt gut zum klassischen Weihnachtsessen, die Lenden-Auswahl enthält zusätzlich Lende. Geliefert wird in der Region einschließlich München-Ost, außerdem per DPD. Mehr dazu auf der Seite zum Liefergebiet. Fragen beantwortet Glückliche Weide auch telefonisch unter 0177 1761608.

FAQ

Welches Stück ist für Rinderbraten am zartesten?
Das Filet ist das zarteste Stück, eignet sich aber nur für einen rosa Braten. Für einen Schmorbraten wird die Schulter durch langes Schmoren besonders mürbe.

Kann ich den Rinderbraten einen Tag vorher zubereiten?
Ja, ein Schmorbraten eignet sich sehr gut dafür. Abkühlen lassen, kalt stellen, am Festtag in Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen.

Weihnachtsbraten vom Rind niedergaren: geht das?
Ja, für zarte Stücke wie Roastbeef, Hüfte oder Filet. Gare bei niedriger Ofentemperatur bis zur gewünschten Kerntemperatur und brate am Ende für die Kruste kurz scharf an.

Wie mache ich die Sauce ohne Alkohol?
Mit kräftig angeröstetem Gemüse, Brühe oder Fond und etwas Traubensaft oder Johannisbeersaft plus ein wenig Essig für die Säure.

Umluft oder Ober-/Unterhitze?
Beides funktioniert. Entscheidend ist, dass du die Kerntemperatur misst, nicht die Zeit.

Mein Braten ist trocken, was tun?
Schmorbraten weiterschmoren, bis er mürbe ist. Einen zu weit gegarten rosa Braten dünn aufschneiden und in heißer Sauce servieren.

Quellen

• Grillfürst: Kerntemperatur Rind, Tabelle für alle Steaks und Braten: https://www.grillfuerst.de/magazin/kerntemperatur/rind/
• Kuhteilen: Kerntemperatur für Rinderbraten: https://kuhteilen.ch/pages/kerntemperatur-fur-rinderbraten-wie-du-deinen-braten-im-handumdrehen-zubereitest
• Verbraucherzentrale: Wie viel Fleisch ist das richtige Maß?: https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/wie-viel-fleisch-ist-das-richtige-mass-5535
• Verbraucherzentrale: Weihnachtsessen, Reste vermeiden: https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/auswaehlen-zubereiten-aufbewahren/weihnachtsessen-reste-vermeiden-und-sinnvoll-verwerten-11231
• Bayerischer Bauernverband: Weihnachtsessen mit Produkten aus der Region: https://www.bayerischerbauernverband.de/themen/ernaehrung-verbraucher/weihnachtsessen-mit-produkten-aus-der-region-10351
• Peter Zeitler: Kerntemperatur Rinderbraten: https://peterzeitler.de/kerntemperatur-rinderbraten/
• Glückliche Weide, Paketinhalte und Reifung: https://gluecklicheweide.de/product/familien-paket/