Steak grillen: Schritt für Schritt zum perfekten Steak, auch per Reverse Sear
Ein gutes Steak vom Grill braucht wenig: ein passendes Stück Fleisch, ordentlich Hitze, eine kühlere Zone zum Nachziehen und ein Thermometer. Hier liest du Schritt für Schritt, wie es klappt – und wie du dicke Steaks mit der Rückwärtsmethode (Reverse Sear) besonders gleichmäßig garst.
Das richtige Steak
Für den Grill eignen sich Rumpsteak, Entrecôte (Ribeye), Filet, Hüftsteak und Kurzbratstücke wie Flank Steak oder Bavette. Große Stücke wie T-Bone, Porterhouse oder Tomahawk sind ideal für Reverse Sear. Wichtig ist die Dicke: Rund 3 cm sind ein guter Wert. Dünne Steaks sind durch, bevor sie eine Kruste haben. Welche Stücke sich wofür eignen, steht in Welches Steak eignet sich am besten zum Grillen?
Frag beim Kauf ruhig nach Herkunft, Zuschnitt und Reifung. Rib-Eye-Steaks gibt es bei Glückliche Weide aus Isen zum Beispiel im Rib-Eye-Paket. Mehr zur Reifung: Trockenreifung vs. Nassreifung.
Schritt für Schritt: Steak klassisch grillen
- Temperieren: Steak etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
- Trocken tupfen und salzen: Salzen kannst du kurz vorher oder schon einige Stunden vorher. Dünn mit hitzestabilem Öl einreiben. Pfeffer am besten erst nach dem Grillen, er verbrennt leicht.
- Zwei Zonen einrichten: eine sehr heiße Zone direkt über Glut oder Brennern, eine kühlere Zone ohne direkte Hitze.
- Scharf angrillen: Steak in die heiße Zone legen und erst wenden, wenn es sich vom Rost löst. Je Seite meist 1–3 Minuten. Für ein Rautenmuster nach der Hälfte der Zeit um 90 Grad drehen.
- Nachziehen: in die kühlere Zone legen und bei geschlossenem Deckel bis zur gewünschten Kerntemperatur garen.
- Ruhen lassen: einige Minuten auf einem Brett ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden.
Garstufen und Kerntemperaturen
| Garstufe | Kerntemperatur (Richtwert) | Innen |
|---|---|---|
| Rare | ca. 48–52 °C | rot, sehr saftig |
| Medium-rare | ca. 53–56 °C | rosa-rot |
| Medium | ca. 57–60 °C | rosa |
| Well done | ab ca. 65 °C | durchgegart |
Nimm das Steak ein bis zwei Grad vor dem Zielwert vom Grill – beim Ruhen steigt die Temperatur noch etwas.
Reverse Sear: das Steak rückwärts garen
Bei der Rückwärtsmethode drehst du die Reihenfolge um: Erst gart das Steak langsam bei niedriger Temperatur fast bis zur Wunschtemperatur, dann bekommt es zum Schluss bei sehr hoher Hitze seine Kruste. Das Ergebnis ist eine gleichmäßige Garstufe von Rand zu Rand mit sehr schmalem grauen Rand. Die Methode lohnt sich besonders für dicke Steaks ab etwa 4 cm.
So geht’s auf dem Grill
- Steak salzen, gern schon einige Stunden vorher und offen im Kühlschrank.
- Grill für indirekte Hitze bei niedriger Garraumtemperatur einrichten, etwa 100–130 °C.
- Steak indirekt bei geschlossenem Deckel garen, bis die Kerntemperatur etwa 8–10 Grad unter dem Zielwert liegt. Das dauert je nach Dicke deutlich länger als beim klassischen Grillen.
- Steak kurz herunternehmen und den Grill auf maximale Hitze bringen – oder eine sehr heiße Gusseisenpfanne nutzen.
- Rundum kurz und heiß anbraten, bis die Kruste stimmt. Danach braucht das Steak kaum noch Ruhezeit.
Reverse Sear im Ofen
Das geht auch ohne Grill: Steak auf einem Gitter im Ofen bei niedriger Temperatur garen, bis es knapp unter der Zieltemperatur ist, und anschließend in einer sehr heißen Pfanne oder auf dem Grill scharf anbraten. Zum Schluss kannst du ein Stück Butter, etwa eine Zitronen- oder Kräuterbutter, darauf schmelzen lassen.
Klassisch oder rückwärts?
| Klassisch (erst scharf, dann nachziehen) | Reverse Sear | |
|---|---|---|
| Geeignet für | Steaks bis ca. 3–4 cm | dicke Steaks ab ca. 4 cm, Tomahawk, T-Bone |
| Zeitaufwand | gering | deutlich höher |
| Garstufe | Verlauf von außen nach innen | sehr gleichmäßig |
| Kruste | sehr gut | sehr gut, wenn der Grill zum Schluss richtig heiß ist |
Unterschiede je nach Grill
- Holzkohle: sehr hohe Hitze direkt über der Glut, die Kohle auf eine Seite schieben für die indirekte Zone.
- Gas: Brenner auf einer Seite voll, auf der anderen aus oder klein. Lange vorheizen, damit der Rost richtig heiß ist.
- Holz oder Lagerfeuer: mit Glut statt offener Flamme grillen. Die Hitze ist schwerer zu steuern, ein Thermometer hilft besonders.
Häufige Fehler
- Zu dünnes Steak oder zu kalter Grill.
- Ständiges Wenden und Drücken mit der Zange.
- Mit der Gabel einstechen.
- Sofort anschneiden statt ruhen lassen.
- Mit der Faser statt quer zur Faser schneiden.
Mehr Grundlagen: Fleisch richtig grillen, und ein ausführliches Rezept: Ribeye-Steak.
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Häufige Fragen
Wie oft soll ich ein Steak wenden?
Beim klassischen Angrillen reicht meist einmal pro Seite. Manche wenden häufiger für einen gleichmäßigeren Garverlauf – wichtig ist, dass die Kruste vorher entstanden ist.
Brauche ich ein Kernthermometer?
Es ist der zuverlässigste Weg zur gewünschten Garstufe, besonders bei dicken Steaks und beim Reverse Sear.
Muss ein Steak nach Reverse Sear ruhen?
Kaum. Weil es vorher langsam gegart wurde, verteilt sich der Saft bereits gut. Eine kurze Pause schadet aber nicht.