Rindergulasch: welches Fleisch und wie lange kochen, bis es zart ist
Kurz gesagt: Für Rindergulasch nimmst du Fleisch mit viel Bindegewebe: Wade (Beinscheibe), Hals (Nacken, Kamm) oder Schulter. Diese Stücke sind von Sehnen durchzogen und werden erst durch langes, feuchtes Schmoren weich. Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) rechnet für Gulasch mit 90 bis 150 Minuten, je nach Menge und Teilstück auch länger, bei mindestens 80 °C im Kern. Im Schnellkochtopf nennt der Hersteller Fissler 20 bis 25 Minuten für 500 g Gulasch, gerechnet ab Erreichen der Garstufe.
Das Wichtigste in Kürze
- Gulaschfleisch vom Rind: Wade, Hals, Schulter. Die Landwirtschaftskammer Niederösterreich führt Hals und Wade ausdrücklich als „Gulaschfleisch“.
- Magere Kurzbratstücke wie Filet brauchst du dafür nicht. Das Bindegewebe der Schmorstücke wandelt sich beim langen Garen in Gelatine um.
- Garzeit im Topf laut LfL: 90 bis 150 Minuten (eventuell länger), zugedeckt und schwach siedend, Kerntemperatur mindestens 80 °C.
- Schnellkochtopf: laut Fissler 20 bis 25 Minuten für 500 g. Verbindlich ist die Anleitung deines Topfes.
- In allen vier Fleischpaketen von Glückliche Weide steckt 1 × 500 g Gulasch, Stand Nov. 2026.
Welches Fleisch für Rindergulasch?
Für Rindergulasch eignen sich Wade, Hals und Schulter. Diese Stücke sind von Sehnen und Bindegewebe durchzogen. Zum Kurzbraten taugen sie nicht, beim langen Schmoren werden sie mürbe.
| Stück (andere Namen) | Was die Quellen dazu sagen | Quelle |
|---|---|---|
| Wade (Beinscheibe, in Österreich Wadschinken) | Sehnendurchzogen, „ideal für Gulasch“; reich an Bindegewebe und Sehnen, wird im Handel fast nur als Gulasch- oder Ragoutfleisch angeboten; hoher Anteil an Gelatine | LK Niederösterreich, Köche Wien/NÖ, LfL |
| Hals (Nacken, Kamm) | Grobfaserig, für Gulasch und Siedefleisch; hoher Sehnenanteil, lange Garzeiten, in feuchter Hitze garen, relativ preiswert | LK Niederösterreich, LfL |
| Schulter (Bug) | Von Sehnen durchzogenes Schulterstück, saftig, für Ragouts und Gulasch; Teilstücke der Schulter sind ideal zum Schmoren | LK Niederösterreich, top agrar |
| Unterschale (Keule) | Mageres Stück, oft Grundlage für Rollbraten, Gulasch oder Rouladen | top agrar, LfL |
Welches Stück du nimmst, ist eine Frage des Geschmacks: Wade und Hals haben viel Bindegewebe, bei der Beinscheibe nennt die LfL einen hohen Anteil an Gelatine. Die Unterschale ist magerer. Das österreichische Lebensmittelbuch beschreibt die Wade als „kräftiges, saftiges, flachsiges Gulaschfleisch, das auch aufgewärmt gut Farbe behält“.
Warum gerade diese Stücke? Beim Rinderhals zum Beispiel wandelt sich das Bindegewebe beim Schmoren in Gelatine um, das Fleisch wird bei langer Garzeit zart, so der Verband der Köche Wien/NÖ. Die LfL nennt beim Filet zwar auch „Gulasch“, aber in der Rubrik Kurzbraten. Das ist schnell gebratenes Pfannenfleisch, kein Schmorgericht.
Wenn du ein Stück für Rouladen suchst, steht das unter Rinderrouladen: welches Fleisch?. Bratenstücke im Vergleich findest du unter Rinderbraten: welches Stück?.
Wie lange muss Rindergulasch kochen, bis es zart ist?
Rindergulasch braucht im Topf 90 bis 150 Minuten, je nach Fleischmenge und Teilstück auch länger. So steht es bei der LfL. Die Kerntemperatur soll mindestens 80 °C betragen. Für Schmorstücke mit viel Bindegewebe wie Beinscheibe nennt Grillfürst 85 bis 90 °C, für Rinderbraten 80 bis 90 °C.
Wichtig ist die Art der Hitze: Gulasch gart zugedeckt und schwach siedend, also nicht sprudelnd kochend. Das Fleisch soll laut LfL mindestens zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Kontrolliere die Flüssigkeit zwischendurch und gieß bei Bedarf nach.
Ob das Gulasch fertig ist, merkst du am Fleisch selbst: Probier ein Stück. Ist es noch fest, lass es zugedeckt weiter schmoren. Für Hals nennt die LfL ausdrücklich lange Garzeiten in feuchter Hitze.
Wie bereitest du Rindergulasch zu?
Rindergulasch ist ein Schmorgericht: anbraten, aufgießen, zugedeckt garen. Der Ablauf laut LfL:
- Würfeln. Schneid das Fleisch in gleich große Würfel. Die LfL schneidet im Rezept für Ochsenragout Würfel von 2 × 2 cm.
- Anbraten. Brate die Würfel portionsweise in einem Schmortopf mit genügend Fett bei mittlerer Hitze an. Wende sie mehrmals, bis sie gleichmäßig braun sind.
- Zwiebeln und Gewürze. Laut LfL gehören zu Gulasch viel Zwiebeln und scharfe Gewürze.
- Aufgießen. Gieß heiße Flüssigkeit an, bis das Fleisch mindestens zu zwei Dritteln bedeckt ist. Als Schmorflüssigkeit eignen sich klare Brühe, Bier oder Rotwein. Gemüse wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie oder Tomaten reichert die Flüssigkeit an.
- Schmoren. Zugedeckt schwach siedend garen, 90 bis 150 Minuten. Vor dem Servieren die Soße entfetten.
Der Schmortopf sollte laut LfL von der Größe her gerade ausreichen.
Rindergulasch im Schnellkochtopf: wie lange?
Im Schnellkochtopf braucht Rindergulasch laut Fissler 20 bis 25 Minuten für 500 g. Die Garzeit beginnt erst, wenn der Topf die Garstufe erreicht hat, nicht beim Einschalten. Die LfL bestätigt, dass Gulasch nach dem Anbraten sehr gut im Dampfdrucktopf gegart werden kann.
Fissler beschreibt den Ablauf so: Fleisch mit Zwiebeln und Paprika im Schnellkochtopf scharf anbraten, mit mindestens 300 ml Flüssigkeit (zum Beispiel Rotwein und Rinderbrühe) aufgießen, schließen, auf höchster Stufe ankochen. Laut Verbraucherzentrale Bayern steigt die Temperatur im Schnellkochtopf auf bis zu 120 °C. Die Verbraucherzentrale empfiehlt, Garzeiten und Füllmengen in der Bedienungsanleitung deines Topfes nachzulesen. Schon bei Fissler hat Gulasch je nach Modell eine andere Garstufe.
Gulaschfleisch einfrieren
Rohes Gulaschfleisch hält bei −18 °C laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) 3 bis 6 Monate. Im Kühlschrank taut es in 10 bis 12 Stunden auf. Die BLE empfiehlt Portionen von höchstens 3 kg. Mehr zu Verpackung und Auftauen steht unter Rindfleisch einfrieren und auftauen.
Gulasch im Fleischpaket von Glückliche Weide
Glückliche Weide aus Isen verkauft Rindfleisch von Bauern aus der Region, geschlachtet und zerlegt bei Flore´s in St. Wolfgang. Dieser Blog gehört zur Glückliche Weide GmbH.
In allen vier Fleischpaketen steckt laut Paketinhalt Gulasch 1 × 500 g (ca. 500 g), Stand Nov. 2026. Das Familienpaket enthält daneben unter anderem Rinderbraten, Rouladen, Suppenfleisch und Hackfleisch. Es wiegt ca. 7 kg und kostet 144,90 € (ca. 20,70 € pro kg). Die vier Pakete kosten 144,90 € bis 179,90 €. Du findest sie in der Übersicht der Fleischpakete. Wie sich die Pakete unterscheiden, haben wir unter Fleischpaket vom Rind zusammengefasst.
Aus welchem Teilstück das Gulasch geschnitten ist, steht auf der Paketseite nicht. Wenn du dir ein bestimmtes Stück wünschst, etwa Wade, frag telefonisch unter 0177 1761608 nach. Solche Wünsche werden nach Möglichkeit berücksichtigt, ohne Garantie. Du holst das Paket nach Absprache in Isen ab oder lässt es für 8,90 € liefern, unter anderem nach Erding, Dorfen und Ebersberg. Details stehen auf der Seite zur Rindfleischpaket-Lieferung.
Häufige Fragen
Welches Fleisch nimmt man für Rindergulasch?
Stücke mit viel Bindegewebe: Wade (Beinscheibe), Hals (Nacken, Kamm) oder Schulter. Die Landwirtschaftskammer Niederösterreich führt Hals und Wade ausdrücklich als Gulaschfleisch. Magerer ist die Unterschale aus der Keule.
Welches Rindfleisch ist für Gulasch am besten?
Ein einziges bestes Stück gibt es nicht. Die Wade gilt bei der Landwirtschaftskammer Niederösterreich als ideal für Gulasch, weil sie sehnendurchzogen ist. Hals und Schulter eignen sich ebenso. Kurzbratstücke wie Filet sind dafür nicht nötig.
Wie lange muss Gulasch vom Rind kochen?
Im Topf 90 bis 150 Minuten, je nach Fleischmenge und Teilstück auch länger. So rechnet die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL). Das Gulasch gart zugedeckt und schwach siedend, nicht sprudelnd kochend.
Wie lange braucht Rindfleisch, um weich zu werden?
Schmorfleisch wie Gulasch braucht laut LfL 90 bis 150 Minuten bei mindestens 80 °C Kerntemperatur. Für bindegewebsreiche Stücke wie Beinscheibe nennt Grillfürst 85 bis 90 °C. Ist das Fleisch nach dieser Zeit noch fest, lass es weiter schmoren.
Wie lange braucht Rindergulasch im Schnellkochtopf?
Laut Fissler 20 bis 25 Minuten für 500 g, gerechnet ab Erreichen der Garstufe. Vorher das Fleisch im Topf scharf anbraten. Die genauen Zeiten und Füllmengen stehen in der Anleitung deines Topfes.
Warum ist mein Gulasch noch zäh?
Dann braucht es noch Zeit. Der Hals hat laut LfL einen hohen Sehnenanteil und braucht lange Garzeiten in feuchter Hitze; auch die Wade ist sehnendurchzogen. Beim langen Schmoren wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um. Lass das Gulasch zugedeckt und schwach siedend weitergaren und probier zwischendurch.
Quellen
- Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL): Fortbildung der Ernährungsfachfrauen zum Thema Rindfleisch, Teilstücke und Zubereitung (Juli 2006), Abschnitte Schmoren, Gulasch und Rouladen, Rezept Ochsenragout: https://www.lfl.bayern.de/mam/cms07/publikationen/daten/informationen/p_23387.pdf
- Landwirtschaftskammer Niederösterreich (Landwirtschaft verstehen): Fleischteilstücke vom Rind, Abschnitt Gulaschfleisch: https://www.landwirtschaft-verstehen.at/landwirtschaft-fuer-alle/weg-der-lebensmittel/fleisch/rindfleisch/fleischteilstuecke
- Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, Abschnitt Gulaschfleisch: https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/dam/jcr:9de35566-73a8-415e-bbd3-734aa98517e6/B_14_Fleisch_und_Fleischerzeugnisse.pdf
- Verband der Köche Wien/NÖ: Wissenswertes über Rindfleisch: https://www.wienerkoechinnen.at/rindfleisch
- top agrar: Kochen mit Rindfleisch, Tipps und Tricks für alle Teilstücke: https://www.topagrar.com/landleben/kochen-und-backen/kuechenwissen-zum-rindfleisch-12857765.html
- Grillfürst: Kerntemperatur Rind: https://www.grillfuerst.de/magazin/kerntemperatur/rind/
- Fissler: Schnellkochtopf-Garzeiten: https://fissler.com/blogs/produktwissen/schnellkochtopf-garzeitenfinder
- Verbraucherzentrale Bayern: Wie kocht man mit einem Schnellkochtopf? (Stand 22.09.2022): https://www.verbraucherzentrale.bayern/faq/wie-kocht-man-mit-einem-schnellkochtopf-77333
- BLE: Lebensmittel einfrieren, Empfehlungen für die Lagerdauer (Best.-Nr. 0126/2019): https://www.ble-medienservice.de/0126-1-dl-lebensmittel-einfrieren.html
- Glückliche Weide: Familienpaket (Paketinhalt und Preis): https://gluecklicheweide.de/product/familien-paket/
- Glückliche Weide: Übersicht der Fleischpakete: https://gluecklicheweide.de/product-category/fleischpakete/
- Glückliche Weide: Versand und Abholung: https://gluecklicheweide.de/shipping-methods/