Bewusster grillen: Worauf du beim Grillen achten solltest

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Beim starken Erhitzen von Lebensmitteln – also auch beim Grillen – können unerwünschte Stoffe entstehen. Außerdem ist im Sommer die Hygiene ein Thema, weil sich Keime in ungekühlten Lebensmitteln schnell vermehren. Mit ein paar einfachen Handgriffen kannst du beides gut im Griff behalten, ohne auf Grillgenuss zu verzichten. Hier liest du, was du konkret tun kannst.

Was Ist Die Gesündeste Art Zu Grillen?

Welche unerwünschten Stoffe beim Grillen entstehen können

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt beim Grillen vor allem drei Gruppen:

  • Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK): Sie entstehen, wenn Fett oder Öl aus dem Grillgut in die Glut oder auf die Heizschlange tropft, durch den Rauch unvollständig verbrennender Holzkohle und bei sehr starker Hitze am Grillgut selbst.
  • Heterozyklische aromatische Amine (HAA): Sie bilden sich vermehrt, wenn eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch stark erhitzt werden.
  • Nitrosamine: Sie können entstehen, wenn gepökelte Fleisch- und Wurstwaren gegrillt werden, weil das Nitritpökelsalz unter Hitze mit Eiweißbausteinen reagiert.

Das BfR empfiehlt, die Aufnahme dieser Stoffe so weit wie möglich einzuschränken. Die gute Nachricht: Die wichtigsten Gegenmaßnahmen sind ohnehin gute Grillpraxis.

Vergolden statt verkohlen

  • Grillgut nicht stärker und nicht länger erhitzen als nötig. Eine goldbraune Kruste ist das Ziel, keine schwarze.
  • Dicke Stücke erst anbraten und dann mit indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel fertig garen, statt sie lange über der Glut liegen zu lassen. Wie das geht, steht in Direktes vs. indirektes Grillen.
  • Stark verkohlte Stellen großzügig wegschneiden und nicht mitessen.
  • Ein Kernthermometer hilft dir, rechtzeitig vom Rost zu nehmen.

Kein Fett in die Glut

  • Nutze Grillschalen, wenn Fett oder Marinade tropfen – vor allem bei Würsten, Bauch und mariniertem Fleisch. Schalen aus Edelstahl, Keramik oder Aluminium halten Fett gleichermaßen aus der Glut.
  • Bei Aluminiumschalen erst am Ende salzen und würzen und kein saures oder mariniertes Grillgut darauf legen: Unter Säure und Salz können sich Aluminiumionen lösen. Wer das vermeiden möchte, nimmt Edelstahl oder Keramik.
  • Marinade vor dem Auflegen gut abstreifen und Öl sparsam verwenden.
  • Flammen, die durch tropfendes Fett entstehen, nicht mit Wasser löschen. Schieb das Grillgut stattdessen in die indirekte Zone.

Rauch und Holzkohle

Bei Holzkohle solltest du nach dem Anzünden warten, bis die anfänglich starke Rauchentwicklung vorbei ist und die Kohle mit einer weißen Ascheschicht überzogen ist. Erst dann kommt das Grillgut auf den Rost. Zum Anzünden nur dafür vorgesehene Anzünder verwenden, keinen Spiritus und kein Benzin.

Gas, Holzkohle oder Elektro?

Laut BfR kann ein Gas- oder Elektrogrill mit geringeren PAK-Gehalten im Grillgut einhergehen, sofern Fett und Öl nicht auf die Heizquelle tropfen können. Beim Holzkohlegrill hängt es unter anderem davon ab, wie lange das Grillgut im Rauch liegt. Entscheidender als die Grillart ist im Alltag, wie du grillst: Fett aus der Glut halten, nicht verkohlen lassen und indirekte Hitze nutzen – das gilt für jeden Grill.

Grillen oder Braten?

Eine pauschale Antwort gibt es nicht. In der Pfanne wie auf dem Rost entstehen bei starker Hitze Röststoffe, und in beiden Fällen gilt dasselbe: nicht zu heiß, nicht zu lange, nichts verbrennen lassen.

Gepökeltes gehört nicht auf den Grill

Wiener, Leberkäse, Kassler, Speck und andere gepökelte Fleisch- und Wurstwaren enthalten Nitritpökelsalz. Beim Grillen können daraus Nitrosamine entstehen. Achte deshalb bei der Auswahl darauf, dass das Grillgut kein Nitritpökelsalz enthält – ein Blick auf die Zutatenliste genügt. Frische Bratwürste gibt es in vielen Sorten ohne Pökelsalz. Tipps zur Auswahl: Welche Wurst eignet sich zum Grillen? Wiener und Leberkäse kannst du stattdessen in heißem Wasser erwärmen oder in der Pfanne braten.

Hygiene und Kühlung

Gerade im Sommer vermehren sich Keime schnell, wenn Lebensmittel nicht durchgehend gekühlt sind. Rohes Fleisch, Fisch und Eier verdienen besondere Aufmerksamkeit:

  • Fleisch bis kurz vor dem Grillen im Kühlschrank oder in der Kühlbox lassen.
  • Gefrorenes Fleisch im Kühlschrank auftauen. Verpackung, Auftauwasser und Marinadenreste sofort entsorgen.
  • Bretter, Messer und Oberflächen, die mit rohem Fleisch oder Marinade in Berührung kamen, gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen.
  • Zwischen den Arbeitsschritten Hände mit warmem Wasser und Seife waschen.
  • Getrennte Zangen oder Gabeln für rohes und fertiges Grillgut verwenden.
  • Salate, Saucen und Desserts gut kühlen und erst kurz vor dem Essen hinstellen. In der warmen Jahreszeit besser keine rohen Eier für selbst gemachte Mayonnaise oder Desserts verwenden.

Gut durchgaren: Geflügel und Hackfleisch

Geflügel und Hackfleisch müssen immer vollständig durchgegart sein. Bei Geflügel sollte das Fleisch auch am Knochen weiß bis grau sein. Mit dem Kernthermometer liegst du bei Geflügel mit den üblichen Richtwerten um 75–80 °C und bei Burger-Patties um etwa 70 °C auf der sicheren Seite. Weitere Richtwerte findest du in Fleisch richtig grillen.

Abwechslung auf dem Rost

Neben Fleisch passen Gemüse, Grillkäse, Fisch und Obst gut auf den Grill. Auch hier gilt: Gemüse in Schalen oder auf Spießen grillen, damit kein Öl in die Glut tropft. Ideen findest du in Gemüse grillen und in den Grillbeilagen.

Kurz zusammengefasst

  • Vergolden statt verkohlen, Verbranntes wegschneiden.
  • Fett und Öl aus der Glut halten: Grillschalen und indirekte Hitze nutzen.
  • Bei Holzkohle warten, bis der starke Rauch vorbei ist.
  • Nichts Gepökeltes grillen.
  • Kühlen, sauber arbeiten, getrennte Zangen.
  • Geflügel und Hack immer durchgaren.
Rinder auf der Weide in der Region Isen

Wer schreibt hier?

Hinter diesem Blog steht Glückliche Weide aus Isen. Wir verkaufen Rindfleischpakete von Rindern aus der Nachbarschaft, geschlachtet und zerlegt bei Flore´s in St. Wolfgang.

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Häufige Fragen

Ist Grillen ungesund?

Das lässt sich so pauschal nicht sagen. Es kommt darauf an, wie du grillst. Die Hinweise oben helfen dir, die Bildung unerwünschter Stoffe gering zu halten.

Darf ich angebranntes Grillgut noch essen?

Schneide stark verkohlte Stellen großzügig weg. Besser ist es, wenn es gar nicht so weit kommt.

Warum keine Wiener auf den Grill?

Wiener enthalten wie andere gepökelte Wurstwaren Nitritpökelsalz. Beim Grillen können daraus Nitrosamine entstehen.

Sind Aluschalen in Ordnung?

Sie halten Fett zuverlässig aus der Glut. Würze und salze erst am Ende und leg kein saures oder mariniertes Grillgut darauf, oder nimm Schalen aus Edelstahl oder Keramik.

Quellen