Burger-Patties selber machen: welches Hack, wie viel Fett, wie lange garen

Kurz gesagt: Für Burger-Patties nimmst du reines Rinderhackfleisch, ohne Ei und ohne Semmelbrösel. Das Fett sorgt für Saftigkeit, darum kein mageres Hack. Du formst die Patties locker, etwa 2 cm dick, drückst eine Mulde in die Mitte und kühlst sie vor dem Garen. Salz kommt erst kurz vorher von außen drauf. Grillen oder braten, bis der Kern 70 °C erreicht und zwei Minuten hält. Das empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) für Speisen allgemein, die Verbraucherzentrale Bayern ausdrücklich auch für Hackfleisch.

Das Wichtigste in Kürze

• Fleisch: reines Rinderhack, nicht mager. Rinderhackfleisch enthält laut Hessischem VerbraucherFenster höchstens 20 Prozent Fett.
• Keine Bindemittel: Ein Hamburger besteht laut den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs nur aus Rindfleisch, gegebenenfalls mit Salz und Gewürzen.
• Formen: 120 bis 150 g pro Patty, rund 2 cm dick, Mulde in die Mitte, 30 Minuten kühlen.
• Garen: bis 70 °C im Kern für zwei Minuten. Am sichersten misst du mit dem Fleischthermometer.
• Einfrieren: Hackfleisch hält bei −18 °C laut BLE 1 bis 3 Monate.

Welches Hackfleisch für Burger-Patties?

Für Burger-Patties eignet sich reines Rinderhackfleisch. Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschreiben den Hamburger so: Der Fleischanteil enthält gegebenenfalls Salz und Gewürze, ansonsten keine weiteren Zutaten. Rinderhackfleisch selbst wird aus grob entsehntem Rindfleisch hergestellt, ebenfalls ohne weitere Zutaten.

Beim Fett kommt es auf das richtige Maß an. Das Hessische VerbraucherFenster nennt für Rinderhackfleisch höchstens 20 Prozent Fett und schreibt, dass reines Rinderhack vor allem für Hamburger verwendet wird. Der Grillhändler Grillfürst empfiehlt Rinderhack mit 20 bis 25 Prozent Fett: Mageres Hack werde trocken.

Wenn du das Fleisch selbst wolfst oder beim Metzger wolfen lässt, kommen diese Stücke in Frage:

„Faschiertes“ ist das österreichische Wort für Hackfleisch.

Kommt Ei in Burger-Patties?

Nein. Mit Ei, Brötchen oder Semmelbröseln wird aus dem Patty eine Frikadelle. Die Leitsätze beschreiben Frikadellen ausdrücklich als Erzeugnis mit Binde- und Auflockerungsmitteln, den Hamburger dagegen nur mit Fleisch, Salz und Gewürzen. Das österreichische Lebensmittelbuch sieht es genauso: Burger werden ausschließlich aus Rindfleisch hergestellt, ohne andere Zutaten außer Salz und Gewürzen.

Zusammen hält das Patty laut Grillfürst durch Kälte und die richtige Technik, deshalb sind das Kühlen und lockere Formen wichtig.

Wie formst du Burger-Patties?

Burger-Patties formst du kalt, locker und gleich schwer. Der Ablauf nach Grillfürst:

1. Kalt arbeiten. Das Hack bleibt bis zuletzt im Kühlschrank.
2. Portionieren. Teile das Hack mit der Waage in gleich schwere Portionen. Ein klassisches Patty wiegt roh 120 bis 150 g.
3. Locker formen. Jede Portion zur Kugel legen und sanft zur Scheibe drücken, etwa 2 cm dick und einen guten Zentimeter breiter als das Brötchen. Beim Garen schrumpft das Patty.
4. Mulde drücken. Mit dem Daumen eine flache Mulde von etwa einem halben Zentimeter in die Mitte drücken. Sonst wölbt sich das Patty beim Garen.
5. Kühlen. Die Patties abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann zerfallen sie beim Grillen nicht.

Eine Burgerpresse brauchst du nicht, mit den Händen geht es genauso. Wasch dir danach die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife, wie es das BfR nach dem Kontakt mit rohem Fleisch empfiehlt.

Burger-Patties würzen: wann kommt das Salz dran?

Salz gehört nicht in die Hackmasse, sondern kurz vor dem Garen von außen auf das Patty. Grillfürst erklärt das so: Salz löst das Muskeleiweiß, das Patty bekommt eine feste, gummiartige Textur. Streust du es Stunden vorher auf, zieht es Wasser aus der Oberfläche und das Patty bräunt schlechter. Pfeffer kommt am besten erst nach dem Wenden oder am Ende dazu, weil er über direkter Hitze verbrennen kann.

Burger-Patties grillen oder braten: wie lange und wie heiß?

Burger-Patties garst du, bis der Kern 70 °C für zwei Minuten erreicht. Das empfiehlt das BfR für Speisen allgemein, an allen Stellen des Lebensmittels, im Zweifel mit dem Fleischthermometer geprüft. Die Verbraucherzentrale Bayern nennt Hackfleisch ausdrücklich: Es soll völlig durcherhitzt werden. Rindfleisch ist dann laut BfR auch an der dicksten Stelle graubraun, der austretende Saft ist klar.

Auf dem Grill brauchen Patties direkte, hohe Hitze. Grillfürst nennt 3 bis 4 Minuten pro Seite, einmal wenden und nicht mit dem Wender andrücken, danach 2 bis 3 Minuten ruhen lassen. Grillfürst zielt dabei auf einen rosa Kern. Ob dein Patty die 70 °C erreicht hat, zeigt nur das Thermometer. In der Pfanne gilt dasselbe Ziel.

Für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem hält das BfR nicht durchgegartes Fleisch und rohes Hackfleisch für nicht empfehlenswert.

Burger-Patties einfrieren und auftauen

Rohes Hackfleisch hält bei −18 °C laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) 1 bis 3 Monate, fettes Hack nur etwa 1 Monat. Die BLE rät, nur sehr frisches Hack einzufrieren, in flachen Portionen bis 500 g. Zum Auftauen legst du die Patties in den Kühlschrank. Die Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen empfiehlt, gefrorenes Hack über Nacht im Kühlschrank aufzutauen und am Folgetag zu verarbeiten.

Für frisches Hack nennt das BfR als Beispiel eine Kühltemperatur von 2 °C. Kann dein Kühlschrank die Temperatur auf der Packung nicht halten, verbrauch das Hack am Einkaufstag. Mehr zum Einfrieren steht unter Rindfleisch einfrieren und auftauen.

Hackfleisch und Patties im Fleischpaket von Glückliche Weide

Glückliche Weide aus Isen verkauft Rindfleisch von Bauern aus der Region, geschlachtet und zerlegt bei Flore´s in St. Wolfgang. Dieser Blog gehört zur Glückliche Weide GmbH.

In allen vier Fleischpaketen stecken laut Paketinhalt ca. 2 kg Hackfleisch, gefroren, Stand 11.11.2026. Du wählst beim Bestellen: 4 × 500 g Hackfleisch, 16 × 125 g Patties oder 4 × 500 g ganze Stückchen. Das Familienpaket wiegt ca. 7 kg und kostet 144,90 € (ca. 20,70 € pro kg). Die vier Pakete kosten 144,90 € bis 179,90 €, alle stehen in der Übersicht der Fleischpakete. Was sonst drin ist, etwa das Gulasch, steht unter Fleischpaket vom Rind und Rindergulasch: welches Fleisch.

Fettgehalt, Teilstück und Würzung der Patties stehen nicht auf der Paketseite. Das erfährst du telefonisch bei Elena unter 0177 1761608. Wünsche werden nach Möglichkeit berücksichtigt, ohne Garantie. Glückliche Weide rät, das Hackfleisch bis zur Verwendung gefroren zu lassen, im Kühlschrank aufzutauen und aufgetautes Fleisch nicht wieder einzufrieren. Du holst das Paket nach Absprache in Isen ab oder lässt es für 8,90 € liefern, unter anderem nach Erding, Dorfen und Ebersberg. Details stehen auf der Seite zur Rindfleischpaket-Lieferung.

Häufige Fragen

Quellen

• BfR: Fragen und Antworten zu Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt (Stand 22.08.2024): https://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zu-lebensmittelinfektionen-im-privathaushalt-quellen-erkennen-risiken-vermeiden.pdf
• Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (Deutsches Lebensmittelbuch, Stand Dez. 2024), Nr. 2.1.5.1, 2.1.5.5, 2.1.5.8: https://www.bmleh.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile
• Hessen VerbraucherFenster: Hackfleisch – warum gut durchbraten wichtig ist (Stand Mai 2023): https://verbraucherfenster.hessen.de/ernaehrung/tierische-lebensmittel/hackfleisch-warum-gut-durchbraten-wichtig-ist
• Verbraucherzentrale Bayern: Hygiene in der Küche: https://www.verbraucherzentrale.bayern/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/hygiene-in-der-kueche-lebensmittel-sicher-zubereiten-8338
• Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen: Hackfleischgenuss auf sichere Art (Stand 6/2021): https://landwirtschaftskammer.de/Landwirtschaft/landservice/pdf/hackfleischgenuss.pdf
• BLE: Lebensmittel einfrieren, Empfehlungen für die Lagerdauer (Best.-Nr. 0126/2019): https://www.ble-medienservice.de/0126-1-dl-lebensmittel-einfrieren.html
• Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse: https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/dam/jcr:9de35566-73a8-415e-bbd3-734aa98517e6/B_14_Fleisch_und_Fleischerzeugnisse.pdf
• Verband der Köche Wien/NÖ: Wissenswertes über Rindfleisch: https://www.wienerkoechinnen.at/rindfleisch
• Grillfürst: Burger Patties selber machen (aktualisiert 09.11.2026): https://www.grillfuerst.de/magazin/bbq-guides/burger-patty/
• Glückliche Weide: Familienpaket (Paketinhalt und Preis): https://gluecklicheweide.de/product/familien-paket/
• Glückliche Weide: Übersicht der Fleischpakete: https://gluecklicheweide.de/product-category/fleischpakete/
• Glückliche Weide: Versand und Abholung: https://gluecklicheweide.de/shipping-methods/